au petit cuistot

pour 4 personnes
Risotto carnaroli - 300 gr
Pomme de terre style belle de fontenay - 4 Pièce(s)
Crème fraîche - 100 gr
Filet de bar - 1 Pièce(s)
Bouillon de volaille - 5 dl
Beurre - 200 gr
Parmesan reggiano
Chicon - 6 Pièce(s)

Préparation de la recette :

Suer au beurre les chicons en brunoise, assaisonner et mouiller avec un peu de bouillon de volaille, laisser cuire légèrement et égoutter les chicons tout en gardant le jus, réserver.


Faire revenir une échalote dans un peu d'huile d'olive, ajouter le risotto, assaisonner et laisser perler le riz, mouiller le risotto avec du bouillon de volaille à une hauteur et demi et laisser cuire lentement.


Disposer les tranches de pomme de terre sur la peau du poisson et beurrer, cuire le poisson côté écaille avec un peu d'huile d'olive.


Ajouter les chicons préalablement colorés avec un peu de beurre noisette au risotto, une cuillère à soupe de crème fraîche, un peu de parmesan râpé et du persil plat haché.


Après cuisson du poisson, déglacer la poêle avec le jus de cuisson des chicons, laisser réduire et monter avec un peu de beurre dur, une cuillère de crème épaisse et rectifier l'assaisonnement.