au petit cuistot

ingrédient:

100 gr de beurre
1 sachet d'encre de sèche
1 pincée de sel de piment d'Espelette
400 gr de langoustines
1 carotte
1 oignon
1 échalote
2 cl de cognac
5 cl de vin blanc
50 cl d'eau
60 gr de tomate
20 gr de concentré de tomate
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
20 gr de beurre
100 gr de coques
100 gr de moules
30cl de crème liquide

Réalisation de la recette:

Tasse à café recouverte d'un disque de beurre à l'encre de seiche qui reproduit la surface d'un café. Le disque est posé sur un disque de pain toasté. Quelques coquillages (moules, coques) et des queues de langoustines sont cachés sous ce disque noir + quenelle de crème fouettée. Verser quand l'invité est servi une bisque de langoustine chaude sur le disque qui fond sous l'effet de la chaleur et se mélange au reste.

Beurre de seiche : Remuer le beurre en pommade, ajouter petit à petit l'encre, couler sur une plaque, lisser. Faire des cercles à l'emporte-pièce avant que cela refroidisse trop. Les mettre au frais. Congeler le pain de mie, détailler les tranches et les toaster.
Bisque : Décortiquer et réserver les queues de langoustines. Mettre les pinces et les carapaces des écrevisses de l'entrée avec la garniture aromatique et laisser suer. Flamber au cognac, mouiller au vin blanc et laisse réduire de moitié. Mouiller à l'eau et ajoute ail, tomates, concentré de tomate et le bouquet garni. Assaisonner et cuire à couvert. Broyer à la girafe au passer au chinois. Cuire à nouveau et laisser réduire. Lier avec un beurre manié si besoin. Assaisonner et cuire à couvert. Broyer puis passer au chinois. Fait cuire les coquillages, monter la crème fouettée. Dresser au dernier moment.