au petit cuistot

Ingrédients
Pour 4 personnes
8 cailles (2 par personne) vidées et nettoyées8 fines bardes de lard160 gr de beurre20 baies de genévrier4 cs de Pêkèt (genièvre)2 cs de crème fraîcheselpoivre du moulin  Préparation des cailles à la Liégeoise
Malaxez 80 gr de beurre mou avec 10 baies de genévrier, une cs de Pékèt, sel et poivre. Farcissez les cailles avec cette préparation et refermez-les avec du fil de cuisine.Salez puis entourez les cailles de bardes. Ficelez-les soigneusement avec du fil de cuisine.Dans la cocotte, faites revenir à feu vif les cailles dans le reste de beurre bien mousseux et ce, sur toutes les faces jusqu'à obtenir une légère coloration.Poivrez, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen, en veillant à retourner fréquemment les cailles.Ecrasez légèrement les baies de genévrier restantes et ajoutez-les 3 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez les cailles au chaud. Déglacez la cocotte avec le reste de Pékèt; grattez les sucs de cuisson puis ajoutez la crème. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement et faites réduire 1 à 2 minutes à feu vif.Servez très chaud, si possible dans le récipient de cuisson ou sur un plat de service préalablement chauffé. En guise d'accompagnement , proposez de la purée de céleri-rave enrichie de crème et garnissez le tout de croûtons de pain de mie.