au petit cuistot

Ingrédients pour 1 litre de glace :
½ litre de lait entier frais150 g de sucre semoule6 jaunes d'oeufs¼ de litre de crème fraîche1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache60 g de pistaches (non salées, cela va sans dire)préparation: 


Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu'à blanchiment. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d'abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l'on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu'une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement, quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l'on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n'ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°. Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d'oeufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5 minutes avant la fin du turbinage. Mettre dans un bac ou une boîte plastique et congeler.
 

Recette de la pâte à pistache : 250 g de pistaches, 150 g d'amandes, 70 g de sucre fin, 150 g d'huile d'arachide. Dans le four à chaleur tournante 150°, faire griller séparément les pistaches (15 minutes environ) et les amandes (20 minutes environ). Retourner les amandes et les pistaches de temps en temps avec une cuillère. Laisser refroidir et moudre finement. Incorporer le sucre. A l'aide d'un fouet, incorporer l'huile d'arachide jusqu'à obtention d'une pâte granuleuse. Mélanger soigneusement la pâte pistaches-amandes et la préparation pour crème glacée.Cela s'achète aussi tout fait.Attendre que la préparation soit bien refroidie, puis la verser dans la sorbetière (le brassage permanent évite la formation de paillettes)Pas de sorbetière : On peut aussi confectionner une glace sans sorbetière : mettre la préparation au congélateur et battre au fouet toutes les 10 à 15 minutes. Procéder ainsi jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. La glace sera un peu plus granuleuse et un peu moins crémeuse qu'avec une sorbetière.Veillez à ce que tous les ustensiles dont vous vous servez soient parfaitement propres, pour confectionner votre glace dans les meilleures conditions d'hygiène possibles.
Sortez la glace du congélateur quelques dizaines de minutes avant de la servir (entre 30 et 60 minutes, selon la composition de la glace et la température du réfrigérateur et du congélateur).Pour savoir si la glace a la consistance idéale, piquez un couteau, la lame ne doit pas rencontrer de résistance.