au petit cuistot

ingrédient:
5 tournedos de canard5 tranches rondes de foie gras mi-cuit400 gr de champignons de Paris2 échalotes5 branches de tomates cerises4 brins de persil4 càs de madère15 cl fond de veau20 gr de beurreselpoivre1 à 3 oeufs 


préparation: 
 

Poêler les champignons au beurre avec des échalotes et une pointe d'ail.
Verser le fond de veau et 10 cl d'eau.
Saisir les tournedos puis garder au chaud.
Déglacer la poêle au madère.
Cuire les tomates cerises avec un filet d'huile et des herbes de Provence au four 3h à 80°c.

Préparation pour les pommes dauphines

Cuire puis écraser 500 gr de pommes de terre farineuses (réserver).
Faire chauffer 200ml d'eau + 100g de beurre + 1 dosette de sel.
Quand cela commence à bouillir, retirer du feu et verser dans un grand saladier.
Y ajouter en une seule fois 215 gr de farine fluide, mélanger à la cuillère en bois puis y ajouter 1 à 3 oeufs entiers.
Ensuite, ajouter du sel, du poivre blanc en poudre et de la muscade.
Y ajouter la purée réservée chaude.