au petit cuistot

INGRÉDIENTS:
 
 
Homard bleu ou orange
50 Croûtons de pain mie 
Persil plat 1/2 botte
Moutarde de Meaux 1 c à c
Poivre noir en grains 10
Pignon de pin 50 g
Bois de fenouil 3 branches
Raisin sec 50 g
Badiane 2
Gros sel de mer
Tapenade 40g
Aïoli 40g
Anchoïade 40g
4 sommités de brocoletti 
12 haricots plats 
12 haricots verts 
1 sucrine 
100 g pousses d'épinards
 8 asperges vertes   
12  asperges sauvages
4 courgettes violon 
4 tiges d¹ail nouveau 
120 g petit poids  écossés 
80 g. févettes écossées 
huile d'olive
sel, poivre
 
 

 
 
 
Préparation: 
 


 
  Dans une casserole, faire infuser les ingrédients du court-bouillon. Puis
    séparer les pinces du reste du corps. Cuire à gros bouillon les pinces
    pendant 10 minutes, le corps maintenus pour qu¹il reste droit au moins 5
    minutes. Décortiquer les pinces et les coudes, les réserver. Mettre en
    broche, la tête en haut, finir les cuissons en carapace en l¹arrosant avec
    de l¹huile d¹olive. Une fois en fin de cuisson, fendre les corps en demi,
    détacher la chair des queues et les tailler en morceaux. Elles doivent être
    servies dans la queue.
    Récupérer l¹intérieur des têtes, et les mélanger avec le persil, le pignon,
    la moutarde et pour finir les croûtons de pain de mie.
    Faire gratiner les têtes rapidement et dresser sur plat. Les pinces et les
    coudes seront snackés au dernier moment. Cuire tous les légumes verts
    croquants, sauf les herbes et salades. Dresser les légumes verts en panier
    vapeur séparément. Les salades en saladier. Servir les homards en plat, les
    condiments à part, les paniers de légumes verts et des demi-citron en gaze.
   Détailler la foccacia en tranche comme une tarte et la servir à part.