au petit cuistot

Ingrédients :
2 blancs de poulet
6 langoustines
1 fond de volaille
2 carottes
1 tomate
1 échalote
1 oignon
5g d'Œufs de harengs
15cl de Vin blanc
15cl de Crème liquide
Ail
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

1)Préparation des langoustines : 

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau central. Réserver les queues.

2)Préparation de la garniture : 

Eplucher l'oignon, 1 carotte, l'échalote et émonder la tomate après l'avoir plongée 30 secondes dans une eau bouillante. 
Couper grossièrement la carotte, la moitié de l'oignon. Ciseler le reste d'oignon, l'échalote et la moitié de la tomate en petits dés. Réserver.

3)Préparation de la sauce :

Mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive les légumes. Les faire suer. Ajouter les échalotes au dernier moment. Délayer avec deux cuillères à soupe de fond de volaille dans ½ L d'eau.
Ajouter 10 cl de vin blanc dans les légumes. Laisser réduire un instant. Ajouter les têtes de langoustines et mouiller le fond de volaille. Saler et poivrer. 


Bien écraser les têtes de langoustines et laisser réduire.
Au bout de 30 mn ajouter 10 cl de crème liquide et continuer la réduction 10 min.
Faire suer la brunoise d'oignon, cuire les carottes dans de l'huile d'olive. Réserver.
Faire sauter les queues de langoustines dans une cuillère à soupe d'huile d'olive 3 mn. Saler et poivrer.

Quand il est prêt, passer le fond de volaille et langoustine au chinois fin. Presser pour bien ôter les sucs et remettre à réduire 5 mn. Rectifier l'assaisonnement. 

4)Préparation et cuisson du blanc de poulet : 

Cuire le blanc de poulet dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer. Ajouter deux gousses d'ail écrasées dans la poêle. Surveiller la cuisson pour qu'il soit tendre et surtout pas sec.
Couper le poulet en fines tranches en largeur. Rectifier tous les assaisonnements.

5)Dressage : 

Déposer au fond d'une assiette creuse les blancs de poulet. 
Poser les langoustines dessus.
Ajouter la sauce autour. Parsemer de dés de tomates, d'oignon et de carottes. 
Décorer avec quelques touches d'œufs de harengs.