au petit cuistot

ingrédients pour ravioles de foie gras et huile de truffe, jus de poulette émulsionné
Tranche(s) de foie gras de canard : 3 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s) 
Huile de truffe blanche : 2 centilitre(s) Filet(s) de poulet (150 g) : 2 pièce(s) 
Carotte(s) : 1 pièce(s) Oignon(s) : 1 pièce(s) 
Sauge : 2 feuilles Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s) 
Lait 1/2 ecrémé : 50 centilitre(s) Crème liquide entière : 30 centilitre(s) 
Sel fin : 6 Pincée(s) Piment d'Espelette : 2 gramme(s) 
Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s) 





Recette : Ravioles de foie gras et huile de truffe, jus de poulette émulsionné
Éplucher la carotte et l'oignon et les émincer en grosses lamelles.

Tailler les blancs de volaille puis les colorer dans une casserole. Ajouter la garniture aromatique : carotte, oignon, laurier et sauge. Mouiller à hauteur avec le lait et la crème, puis cuire à feu moyen durant minimum 25 min.

Couper le foie gras en gros morceaux et les assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de truffe blanche. Étaler la pâte à raviole et poser le foie gras dessus. Badigeonner de dorure autour puis refermer en forme de triangle. Replier de nouveau pour donner la forme d'un tortellini.

Passer le jus de poulette au chinois puis l'émulsionner à l'aide d'un mixer.

Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée pendant 30 sec. Les répartir dans des assiettes creuses, verser une louche de jus de poulette émulsionné, et décorer avec un trait de crème de vinaigre balsamique.



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