au petit cuistot

- 500 gr de beurre non salé
- 1 jus de citron
- Sel, poivre
Procédé :
1- Faire mousser les jaunes d’œufs.
2- Faire chauffer le vin blanc
3- Clarifier le beurre (le faire fondre)
4- Mélanger les deux ensembles
5- Émulsionner
6- Sel, poivre, citron
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Sauce mousseline
Pour 15 pers.
Ingrédients :
- 6 jaunes d’œufs
- 1 dl de vin blanc de cuisine
- 1 dl de crème fraîche
- 500 gr de beurre non salé
- 1 jus de citron
- Sel, poivre
Procédé :
1- Faire mousser les jaunes d’œufs.
2- Faire chauffer le vin blanc
3- Clarifier le beurre (le faire fondre)
4- Mélanger les deux ensembles
5- Émulsionner
6- Sel, poivre, citron
7- Ajouter la crème fraîche fouetté